Конфеты “Птичье молоко”
Ингредиенты
- Масло сливочное Белок яичный – 80 г Вода – 150 мл200 г.
- Молоко сгущенное100 г.
- Сахар290 г
- Ванильный сахар10 г.
- Агар-агар 9 г.
- Удобное яйцо GROVO (белок)4 ст.л
- Соль1 щепотка
- Кислота лимонная2 г
- Какао-порошок20 г.
- Вода150 мл
Приготовление
- Подготовить все ингредиенты для рецепта конфет "Птичье молоко" на агар-агаре в домашних условиях.
-
Сливочное масло нужно обязательно использовать хорошего качества, с жирностью 82,5%. Заранее достать из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры и хорошо размягчилось.
-
Сгущенное молоко покупайте вкусное, проверенного производителя, чтобы в итоге не испортить десерт. Сгущенка должна быть комнатной температуры, как и масло.
-
Консистенция готовых конфет зависит от силы геля используемого агар-агара. На упаковке в большинстве случаев указывается сила геля: 600, 900 и 1200. Чем выше сила геля, тем более плотным получится десерт, и наоборот. Чаще всего используется агар-агар с силой геля 900. У меня 1200. Агар-агар не должен быть просроченным. Если на упаковке не указана сила геля, можно поискать производителя в интернете. В составе агар-агара должен быть только один ингредиент - агар-агар, без разных добавок. Заменить агар-агар желатином можно, но это уже другой рецепт и другая технология приготовления.
-
Размягченное сливочное масло переместить в глубокую посуду. Взбить миксером до пышной светлой массы. Мне понадобилось 3-4 минуты на небольшой скорости при мощности миксера 500 ватт.
-
Добавить сгущенное молоко. У меня сгущенка довольно густая.
-
Взбить миксером на небольшой скорости 2-3 минуты до однородной консистенции, чтобы ингредиенты соединились в однородный крем. Если масло и сгущенка будут разной температуры, могут образоваться крупинки, и смесь может расслоиться. Масляный крем отставить в сторону.
- Для сиропа взять толстостенный сотейник с высокими бортиками. Всыпать сахар, ванильный сахар, агар-агар.Влить воду. Перемешать лопаткой и пока отставить в сторону.
- Подготовить глубокую чистую и сухую миску. Добавить белки. Всыпать соль и лимонную кислоту для устойчивости белковой массы, и чтобы домашние конфеты получились не приторно сладкими.
- Венчики должны быть чистыми и сухими. Взбить белки до устойчивых плотных пиков. Я взбивала 4-5 минут, начиная с маленькой скорости и постепенно увеличивая. Время взбивания зависит от мощности миксера.
- Заранее подготовить форму для формовки десерта. Я использовала форму размером 20х20 см. Можно взять форму на ваше усмотрение. Чем меньше форма, тем выше будет десерт и наоборот. Застелить пищевой пленкой.
- Сварить сироп с агар-агаром. Установить сотейник на умеренный огонь. Постоянно помешивая, так как агар-агар оседает на дно, довести до кипения.
-
Варить, постоянно помешивая, на огне ниже среднего до температуры сиропа 110 градусов. Хорошо, когда есть термометр. Агар-агар начинает работать при температуре выше 85 градусов и не выше 110 градусов. Сироп, который не доварили, можно доварить до нужной температуры, а вот переваренный сироп с агар-агаром, к сожалению, потеряет свои желирующие свойства без восстановления.
-
Сначала сироп активно бурлит, постепенно начинает загустевать, пузыри на поверхности уже не так активно лопаются.От момента закипания до получения нужной консистенции сиропа пройдет около 10 минут. Загустевшая масса медленно стекает с лопатки, тянутся тонкие ниточки сиропа.Снять с огня.
- Горячий сироп с агар-агаром влить тонкой струйкой к белковой массе, при этом вторая рука работает миксером.
- Продолжить взбивать еще около 5 минут, чтобы белковая масса немного остыла. На этом этапе белки пышные и устойчивые.
- Небольшими порциями ввести в белковую массу масляный крем, после каждого добавления перемешивать миксером на небольшой скорости.
- После добавления масляного крема белковая масса становится более жидкой.
- Быстро влить белковую массу в подготовленную форму, разровнять, так как агар-агар застывает уже при температуре 40 градусов. Отправить в холодильник на 1,5-2 часа до полного застывания. Достать белковую массу из формы. Нарезать на порционные кусочки.
-
Обсыпать какао-порошком. По желанию, можно окунуть в растопленный шоколад или оставить без панировки.
-
Готовые конфеты без панировки можно заморозить и хранить в плотно закрывающемся контейнере. На структуру и вкус заморозка не повлияет. Хранятся конфеты "Птичье молоко" в морозилке до трех месяцев.
